Es wäre gelogen, zu sagen, die Sektmanufaktur Heinz Wagner läge in einem unscheinbaren Gebäude. Dank Holzverkleidung und großen Fahnen wird schon von weitem deutlich: Dieses Haus hat es in sich und ist etwas ganz besonderes. Und das können meine Kollegin Daniela Evers, unsere Teams und ich nach unserer Führung durch die höchstgelegene Sektmanufaktur in Deutschland vollumfänglich bestätigen.
Auf 777 Meter über dem Meer verwandeln Maximilian Wagner und sein Team im beschaulichen Sankt Blasien Weißweine vom Tuniberg und aus dem Markgräflerland in traditioneller Flaschengärung mit viel Handarbeit und Engagement zu Sekt. Gemeinsam mit dem Chef konnten wir den Weg der Sektherstellung von der Rebe bis in den Verkauf Schritt für Schritt begleiten und selbstverständlich durfte die Qualität von uns abschließend auch bei einer Verkostung überprüft werden. Nachdem die Weine anfänglich vor allem zur „Versektung“, also der zweiten Gärung und Verwandlung in den Sekt nach Sankt Blasien kamen, baut Maximilian Wagner zwischenzeitlich auch selbst Traubenmost zu den Grundweinen aus. Mehrere Fässer stehen dafür im Keller.
Aus dem gekauften oder selbst ausgebauten Wein wird in einem der ersten Schritte eine sogenannte Cuvée hergestellt. Bei Heinz Wagner (übrigens beides Nachnamen, Heinz war der Nachname der Großmutter) sind dies 60% Pinot Noir und 40% Chardonnay. Dieser „Weinmischung“ wird dann Hefe und die sogenannte Fülldosage mit Zucker hinzugegeben und die Sektflasche mit einem Kronkorken verschlossen. Der Wein liegt damit schon in der Flasche, die am Ende auch im Sektregal oder auf dem Tisch stehen wird und verlässt diese Flasche nicht mehr, was den Kern der traditionellen Flaschengärung ausmacht.
Der Zucker und die Hefe setzen in der Sektflasche eine weitere Gärung in Gang, die die Kohlensäure im Wein produziert. Dabei setzt sich die Hefe am Boden der Flasche ab. Der Wein, bzw. Sekt in spé liegt hier „auf der Hefe“ und bei Heinz Wagner zum Beispiel mitunter 24 Monate. Danach beginnt eine Phase echter Handarbeit: Die Sektflaschen werden in ein Gestell eingelegt und über mehrere Tage „gerüttelt“, also ein bisschen gedreht und immer steiler gestellt. Die Hefe in der Flasche sinkt dabei in den Flaschenhals.
Die gerüttelten Flaschen werden dann in einem weiteren Schritt im Flaschenhalsbereich gekühlt, so dass die abgesetzte Hefe gefriert. In einer Maschine wird dann „Degorgiert“, also der Kronkorken geöffnet. Durch den Druck der Gärung schießt die gefrorene Hefe aus der Flasche und die Flüssigkeit in der Flasche ist nun wunderbar klar. Für den speziellen Geschmack wird im Anschluss wieder mit einer „Dosage“ aufgefüllt. Hier kommen die verschiedenen Bezeichnungen für den Sekt (brut, trocken, halbtrocken, mild,…) ins Spiel, die den Zuckergehalt im Sekt angeben. Bei Heinz Wagner wird hier aber sehr sparsam dosiert, der Sekt hat nachher die Stufe „brut nature“ und damit maximal 0-3 g Zucker pro Liter. Der Sekt wird dann mit einem Sektkorken verschlossen und dieser mit einem Drahtkorb (die Agraffe) gesichert. Für den fertigen Sekt muss dann noch die Schaumweinsteuer berechnet und abgeführt werden, ehe ein Etikett auf der Flasche die letzte Reise bis zum Genuss einläuten kann.
Über die Einladung und die sehr interessante Führung haben mein Team und ich uns sehr gefreut. Besonders eindrücklich war, dass in der Sektmanufaktur drei Hauptthemen präsent waren: 1. Sollen höchstqualitative Produkte hergestellt werden, 2. soll sich auch die Region mit dieser Marke schmücken können und 3. wird hier Tradition gelebt und bewahrt, bis hin zur ganz besonderen Flaschenform („Cuvée de Sacres“), eine der ältesten Formen für Sektflaschen.
Zum Schluss sei hier noch erwähnt: Alkohol in Maßen genießen! Mindestalter für Konsum beachten und nicht während der Schwangerschaft konsumieren!